AXIOMA en el Periódico Digital Gastronómico Hostelería en Valencia

AXIOMA, EL EXQUISITO AOVE DEL CUIDADO, CON ALMA ÉTICA

Cuatro hermanos lanzan una limitada producción de un excepcional AOVE picual de cosecha temprana en el que cada detalle se cuida con extrema atención; desde el respeto por la naturaleza y sus olivos familiares al diseño, pasando por la relación con los trabajadores con los que llevan casi toda una vida.

Con Axioma, los Soto reivindican ‘su verdad incuestionable’, que es la importancia de proteger el olivar tradicional y garantizar la excelencia de un producto con una profunda vocación ética.

El AOVE se ha molturado en la Almazara La Loma (Baeza), una de las más innovadoras del país, y cuyo apoyo ha sido esencial para hacer realidad este proyecto; el resultado es un soberbio zumo de aceituna con un intenso frutado, del que solo se comercializarán 3.300 botellas de 500 ml, aunque también venderán latas de 3 litros de AOVE picual.

Para José Luis Soto y sus hermanos, la ternura y el cuidado han sido una constante. Agustina, su madre, quedó viuda con solo 42 años y cuatro hijos; una mujer emprendedora y con una enorme sensibilidad social que tomó las riendas de la explotación familiar.

Axioma nace como un sueño y un proyecto familiar en esa finca, los Robledos, situada en la comarca jienense del Condado. Fueron la propia Agustina y su marido Fernando quienes sembraron en ellos la semilla de esta marca, al implantar su primer hogar en la fábrica de aceites del cortijo original. Por ello, no es casualidad que sus cuatro hijos —María Jesús, Mapi, Fernando y José Luis— se enamorasen desde pequeños de los olivos centenarios que poblaban este terreno; árboles que son parte de sus recuerdos de la infancia y que eran cuidados con mucho mimo y cariño, incluso en épocas de dificultades. Los hermanos, junto a sus primos, pasaron interminables días correteando entre los olivos de la finca familiar Los Robledos (Santisteban del Puerto, Jaén). De mayores siempre volvían al cortijo, que les atraía como un imán invisible; los últimos años los pasaron cuidando de Agustina, afectada de Alzheimer. «Fue una experiencia de ternura, con momentos duros, pero en la que la importancia de los cuidados se hizo muy evidente, como un ‘axioma’ que no necesita demostración», explican los hermanos. Al morir Agustina, decidieron lanzar una marca de aceite que se basara en su ligazón con la tierra, pero también y, sobre todo, en la importancia del cuidado y el amor, que les transmitieron sus padres y que ha vertebrado sus vidas. Así nace Axioma, un término que define una verdad incontestable. La suya es clara: ofrecer un soberbio AOVE picual de cosecha temprana (también hay una partida de virgen extra) que rezuma cariño y cuya elaboración se ha cuidado al milímetro. 

Los valores de Fernando y Agustina han sido determinantes para articular este proyecto. También la profesión del cuarto hermano, José Luis. Licenciado en Filosofía y miembro de la cátedra Adela Cortina de Ética y Responsabilidad Social del centro universitario SAFA (Úbeda), es uno de los promotores del movimiento del aceite ético, cuyos principios se resumen en la dignidad humana, la solidaridad y justicia, la sostenibilidad ambiental y la transparencia en todos los procesos. Esta corriente se apoya en el modelo de la economía del bien común, del filósofo austriaco Christian Felber, que aboga por la implantación de una economía enfocada a mejorar la calidad de vida de todas las personas y el medioambiente a través de la atención a una serie de aspectos desarrollados en el Manual del Balance del Bien Común. Los Soto, muy implicados en esta tendencia, tuvieron claro que su AOVE tenía que ir por esta línea y quieren posicionar Axioma como el aceite del cuidado, en todos y cada uno de los pasos y cuestiones que lo hacen posible.

AMOR POR EL CAMPO (Y POR QUIENES LO TRABAJAN)

El respeto al olivo y al entorno es el primer aspecto en el que se proyecta la esencia del proyecto. La finca Los Robledos cuenta con 120 hectáreas de olivos de cultivo tradicional de la variedad picual. Este olivar tradicional se asienta en suelos diaclasados, lo que facilita la expansión de las raíces y hace que en épocas de sequías pertinaces aguante conservando en sus aceitunas una relación pulpa-hueso superior; esto hace que la calidad del aceite temprano sea excepcional. Este olivar, en producción integrada, ya ha iniciado la transición al modelo ecológico en una parte importante de la finca, aunque deben transcurrir aún unos años para lograr la certificación, ya que es algo paulatino. Eso implica, también, cuidar de la salud de los árboles.  

Y es que Axioma es el fruto de muchos años de cuidado por parte de la familia Soto, pero también de los trabajadores de la zona que velan por la excelencia de este producto. El cuidado a los olivareros también vertebra la filosofía de la marca. Desde hace más de 50 años, acuden miembros de familias de Torre Alháquime y Olvera (Cádiz), para la recolección de la aceituna. Agustina, siempre los trató como si fueran de la familia. Hace mucho tiempo, de hecho, sentó un precedente en materia de igualdad: decidió pagar el mismo jornal a las mujeres, que recogían la aceituna del suelo, que a los hombres, que vareaban. Este año, se han incorporado por primera vez trabajadores extranjeros, que han aportado a esta campaña un aire nuevo y una experiencia de interculturalidad de la que todos han salido enriquecidos. 

La familia Soto tenía claro que la elaboración del aceite tenía que someterse a su filosofía de cuidado. En el caso del AOVE de cosecha temprana, la recogida de la aceituna se hace en plena noche, procurando que llegue con la menor temperatura a la fábrica y garantizando la pureza de un aceite excepcionalmente frutado e intenso, con notas verdes tanto en nariz como en boca. La aceituna picual proporciona al aceite una gran estabilidad al paso del tiempo y unos matices organolépticos y aromas que van desde la hierba recién cortada, al plátano, la almendra verde y la alcachofa; toques que lo hacen inconfundible dentro de la fuerza de los tempranos, y a su vez equilibrado y armónico. Un AOVE 100 % gourmet, ideal para disfrutar en tostadas y ensaladas y perfecto remate de cualquier receta, con una partida de 3.300 botellas de 500 ml. Para el día a día y la cocina, Axioma también dispone de un delicioso AOVE picual en latas de 3 litros. El AOVE se moltura en la Almazara La Loma (Baeza), una de las más innovadoras del país. «Estamos muy agradecidos al buen hacer y la enorme profesionalidad del equipo humano de la Almazara la Loma; sin ellos este proyecto no habría sido posible», explican los hermanos Soto.

El diseño también es importante en el proyecto. Querían transmitir la singularidad del Axioma, también, a través de su apariencia. Para ello, recurrieron a Ideólogo, un prestigioso estudio de creación y gestión de marcas gaditano fundado por Pedro Álvarez, formado en la School of Visual Arts de Nueva York junto a Milton Glaser, uno de los grandes del diseño (creador del logotipo «I Love New York»). Como explica Raúl Reguera, director de Ideólogo, «Axioma tiene una imagen minimalista, limpia y elegante, que da todo el protagonismo a este producto tan honesto y auténtico». En la web, además, aparecen varias acuarelas de María Jesús Soto, quien ha captado con delicadeza algunos de sus recuerdos de Los Robledos.

Como explica José Luis, «Axioma nace de la iniciativa de cuatro hermanos entre 58 y 69 años a los que les corre el aceite por las venas. No hacemos esto con grandes pretensiones ni para agobiarnos, sino para disfrutar y compartir con la gente lo mejor del territorio en que enraizamos y que subsiste de un cultivo, el del olivar tradicional, amenazado de muerte por la extrema sequía y la competencia de otras explotaciones intensivas y más productivas. Hemos conseguido un aceite excepcional en sabor y apariencia, pero que también tiene un poso ético. La responsabilidad del cambio también está en el consumo, y es posible disfrutar de un producto único que nace desde un profundo cuidado y respeto por el entorno y por aquellos que lo hacen posible en cada etapa de su concepción». 

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